mercredi 31 décembre 2008

Roland Dams dans le JT

Notre ami Roland Dams star du petit écran!!! Le jt du mardi 30 décembre, le 19/20, à 13:00 de la vidéo

mardi 30 décembre 2008

Lamas à vendre


Deux de nos lamas sont à vendre, 500 Euros Pièce. Photos sur demande.

Pas de fermeture à La Ruchotte

Cette année 2009 nous sommes normalement ouvert en janvier et février.

jeudi 25 décembre 2008

Coqs Gauloise Dorée à vendre


J'ai 6 coqs Gauloise Dorée à vendre, pour reproduction ou plaisir, 20Euros/pièce, à venir chercher sur place. 03 80 20 04 79

JOYEUX NOËL

C'est tout!!!! Bon appétit.

Le Monde aime les volailles!

Alain Baudier et Roland Dams, deux personnes qui ont énormément contribué, par leurs conseils, leur générosité, le nombre incalculable de reproducteurs qu'ils m'ont offert depuis 12 ans et leur amitié. Roland Dams a un magnifique article dans le Monde que je vous laisse apprécier...

lundi 22 décembre 2008

jeudi 18 décembre 2008

Demain à Paris, samedi en province, nous sommes dans le Monde2.
Un article de Jean-Paul Géné des photos de Gautier Deblonde.

jeudi 4 décembre 2008

Farine Bio à la Ruchotte

Les superbes farines (de variétés anciennes) D'Alain Ronot, avec lesquelles je fais le pain et le reste, que du beau et du bon.
Produits AB

EARL Vitalom
Ferme Ronot 21260 CHAZEUIL aronot@aol.com
Tel. 03 80 75 70 78

Influence de la lune

Si comme moi vous pensez que la lune a une grande influence sur nos vies et nos activités, un site très intéressant, la lune.

lundi 1 décembre 2008

Pourquoi les grands restaurants?



On me demande souvent pourquoi j'aime raconter mes années dans les grandes maisons pour lesquelles j'ai travaillé et pourquoi j'ai choisi ce parcours.

En premier lieu je ne peux pas vraiment parler de ceux chez qui je n'ai pas travaillé, et il y en a beaucoup! ;-))

C'est vrai que souvent sans qu'on me le demande, je mets mon CV en avant. La raison est très simple, 15 ans de dur labeur (et le mot est très faible) dans quelques 2 et 3 étoiles au Michelin, ont été pour moi une expérience extraordinaire, tant en ce qui concerne les rencontres que j'ai pu faire, que le plaisir que j'ai pu avoir au contact direct de grands chefs comme Philippe Jousse ou Pierre Gagnaire, et enfin le résultat d'acquérir un bon niveau de formation.

Et même si j'ai eu la chance d'occuper des postes à responsabilités je peux vous assurer que j'ai appris du premier au dernier jour.

Par contre le prix à payer est énorme. Pas de samedi-dimanche, pas de jours fériés, pas beaucoup de soirées, pas beaucoup de jours de congé (ça a beaucoup changé maintenant) et donc des heures à n'en plus finir (12 à 18 par jour), pas de salaire mais une vie remplie de plaisirs incroyables.

Il faut beaucoup de courage et de persévérance pour tenir.

Les produits travaillés dans ces grandes maisons sont magnifiques. Il n y a pas de place pour la médiocrité, tant au niveau de la marchandise que du personnel. Le niveau d'exigence est tel que vous êtes toujours à votre maximum. On apprend le respect de la hiérarchie ainsi que la vie de groupe et l'écoute des autres. Par le travail on monte en grade...

Je crois que c'est également très formateur pour l'endurance mentale et physique et finalement on arrive peut-être à affronter différemment les difficultés de la vie...

Quand on décide de passer à autre chose et que l'on quitte ce monde, je crois qu'on a un niveau de formation très élevé. On est capable de maîtriser n'importe quelle cuisson comme on maîtrise un maximum de techniques, pourquoi?

Quand on cuit 200 homards par an "à la perfection", 10 rognons de veau dans la graisse par jour, des dizaines de colverts, des centaines de bars, des truffes d'Alba par kilos, etc... cela aide.
Il n'y pas d'endroit ou on peut cuisiner une tel quantité de produits "haut de gamme" avec autant de rigueur.
Dans un 3 étoiles Michelin, une côte de veau trop cuite ne quitte jamais la cuisine. Quel petit établissement peut se le permettre!( attention j'ai pas dit brûlée, d'ailleurs dans un grand restaurant celui qui fait brûler n'a pas souvent l'occasion de recommencer...).

Ceux qui disent, et je l'ai souvent entendu depuis que j'ai quitté les grandes maisons, que cela ne sert à rien d'y passer et qu'on n' est pas meilleur parce qu'on a travaillé chez un Chapel ou un Gagnaire ne savent pas de quoi ils parlent. C'est la meilleure expérience et formation que l'on puisse avoir dans ce merveilleux métier qu'est celui de cuisinier.

Avoir la chance de piloter dans une écurie de formule 1 c'est magique.
Quand on me dit le contraire ça me fait mal et je repense au milliers d'heures en veste blanche devant le fourneau. Je crois que si un de mes fils voulait être cuisinier, la meilleure aide que je pourrais lui donner serait de l'envoyer dans une grande maison.

Je crois que plutôt que de rester frustré il vaut mieux demander, car je suis toujours prêt à partager cette magnifique expérience et chance de ma vie. Apprendre et échanger sont ce qu'il y a de mieux dans ce monde difficile.

La cuisine il faut l'apprendre, tous les jours, on n'en finira jamais de la découvrir. Quand on a appris les bases, comme dans tout...

A bientôt! ;-))

Liberté sur le Blog

Un blog est un espace de liberté, merci de faire vos commentaires via le blog...
Comme c'est mon petit espace, il y a certainement des choses qui ne plairont pas à tout le monde, j'exprime simplement ma pensée du moment. En aucun cas une pensée collective!

jeudi 27 novembre 2008

Les bijoux de La Ruchotte

Ça c'est ma chérie, son travail, ses humeurs... Ses bijoux quoi!
Eva le blog

Godin il est fou!

Christophe Godin, guitariste extraordinaire prépare un cd pédagogique, on va bien s'éclater je sens... Il y a 4 présentations différentes sur youtube. 2 , 3.

Arrêtez de manger du thon rouge et du cabillaud!!!

Le thon rouge est gravement menacé, continuer de le manger est irresponsable et criminel, comme le cabillaud du reste... A bon entendeur.

lundi 24 novembre 2008

Du foie gras à La Ruchotte pour les fêtes

Je vous fais du foie gras mi-cuit en provenance de chez Chantal pour les fêtes.
120 Euros du kilo. Que du top... Canard de race barbarie.
A réserver car il n'y en aura pas beaucoup... Tel: 03 80 20 04 79

lundi 17 novembre 2008

Bio et races anciennes

Pourquoi faire du bio?
Pour respecter l'environnement, pour manger et boire sainement, etc...
Mais faire du bio avec des races industrielles n'a aucun intérêt si ce n'est celui de ne pas polluer.
Des tomates F1 même bio ne seront jamais bonnes, par contre le potentiel d'une race ou d'une variété ancienne est exploité à son maximum en agriculture biologique.
La preuve, quand vous voulez dans l'assiette.

samedi 15 novembre 2008

la Ruchotte à l'occasion de La Vente des Vins des Hospices de Beaune

La Ruchotte vous accueille à cette occasion festive!
Ce sera l'occasion de rendez vous annuels :
15 et 16 novembre 2008
La Vente des Vins est le coeur d'une véritable fête traditionnelle en Bourgogne.
La fête débute au château du Clos de Vougeot le samedi soir avec un des prestigieux chapitres de la plus prestigieuse confrérie : La Confrérie des Chevaliers du Tastevin.
Mais c'est dès le Vendredi 8h30, que le rendez-vous des "3 Glorieuses", auquel appartient la Vente, est annoncé en musique et en danse sur la Place de la Halle de Beaune.

mercredi 12 novembre 2008

Depuis le temps qu'on le dit à La Ruchotte!!!

Ma copine Babeth m'a transmis ça
Vous comprendrez pourquoi je ne veux pas prendre la responsabilité d'empoisonner mes clients.
Pourquoi l'aventure de La Ruchotte a commencé.
Et pourquoi nous avons 90% de produits issus de l'agriculture biologique.
Et pourquoi on est au milieu de bois!!!
Et pourquoi je répéte tous les jours les mêmes choses
Et pourquoi j'en ai marre de ne pas être écouté.

Gautier Deblonde à La Ruchotte

Un photographe est venu à la maison lundi et mardi et a mis notre travail dans sa boite...
Super moment d'échanges et de voyages. Les photos seront dans le Monde 2 mi décembre.
Son travail est magnifique et complètement environnemental. Son site: c'est beau et c'est là

vendredi 7 novembre 2008

Le Foie gras de Chantal à la Ruchotte

Un foie gras magnifique fait avec passion par Chantal et Daniel Naulin.
(Chantal est malheureusement mise à l'écart par le reste des producteurs de la région, et oui encore quelqu'un...)
L'année passée j'ai été invité pour le magazine "Bourgogne Aujourd'hui" à déguster les foies des producteurs bourguignons en vue d'un article (voir n°79 page 82), le foie de Chantal (enfin celui de ses canards) se détachait nettement du lot.
Chantal je crois que je sais pourquoi tu déranges, tes concurrents ont du aussi goûter tes foies!
C'est en nous soutenant les uns les autres que nous ferons changer les choses.
De toutes façons loin des grands discours, les verdicts de l'assiette et du verre sont impitoyables.
A bon entendeur...

Rock Progressif

On me demande souvent, ce qu'est le rock progressif...
Voilà une petite explication Wikipedia.
Le Rock Progressif

dimanche 2 novembre 2008

Les chocolats de KIM SMITH à la Ruchotte

L'année dernière un ami américain m'a offert une boite de chocolats magnifiques, depuis je commande régulièrement par l'intermédiaire de mon amie Meg directement aux US.
Chocolat, amande, beurre que du plaisir...
Kim Smith, Carolina Candy Ccompany
1045 South Kerr Avenue
Wilmigthon,NC 28403
Le site

samedi 1 novembre 2008

A écouter en urgence à la Ruchotte!

Super album à découvrir. Ici J'ai la version 5 vinyl collector avec livret et web pass.
J'ai vu la tournée lors du passage à Vienne, dans les arènes. C'est un super hommage à Richard, qui nous à quitté en septembre dernier à 65 ans.

mardi 28 octobre 2008

Abattage

Cette semaine nous abattons des gélines de Racans, des gauloises Dorée, et les dernières Gournay... Plus 5 oies du gers, j'ai gardé 1 jars et 2 oies pour la repro 2009 en plus de mon parquet de 4 oies 1 jars. Toutes ces volailles sont à venir déguster à la ferme sur réservation
samedi midi et dimanche midi...

Les francs priseurs de gélines, la vidéo!!!

Une petite vidéo sur notre confrérie le 20 octobre 2008
la vidéo

mercredi 22 octobre 2008

Montceau-news.com "Confrérie des Francs Priseurs de Gélines"

Dégustation de volailles rares et intronisation

Connaissez-vous les " Francs Priseurs de Gélines " ? Non ? et bien c'est dommage pour vous car ces " lascars " sont des ambassadeurs comme il n'en existe guère. Des ambassadeurs de la belle et bonne volaille française qui disparaitrait s'ils n'étaient pas là !

Et ces amoureux de chair bien grillée, goûteuse à souhait, de cuisses fermes, de blancs moelleux... avaient rendez vous, ce lundi midi, au restaurant Le France à Montceau les Mines, chez Maria et Jérôme Brochot (1 étoile au Michelin), pour un " chapitre " qui restera dans les annales.


Alain Baudier et JérômeBrochot accueillant leurs invités

Une rôtissoire installée dans la cour du restaurant où tournaient des représentants d'une vingtaine de races aussi rares que les " Merle Rault ", " Le Mans ", " La Flèche ", " Géline de Racans " et autres " Contres "... Un parterre d'invités parmi lesquels on a rencontré : Pierre Troisgros que l'on n'osera pas présenter, Yohann Chapuis (Greuze - Tournus), Cédric Burtin (" L'Amaryllis " - Sennecey le Grand), William Frachot (Le Chapeau Rouge - Dijon), Patrick Gauthier (La Madeleine - Sens), Jean-Michel Carette (" Les Terrasses " - Tournus), Fabrice Germain (" Le Terroir " - Santenay), Alexis Billoux (" Le Pré au Clair " - Dijon), Frédéric Ménager (ferme-auberge de La Ruchotte " - Bligny sur Ouche)etc. bref quelques unes des plus grandes toques de la région. Des artistes de la vigne tels que Jean-Pierre Michel (Viré-Clessé), Vincent Dureuil (Rully), Jacqueson et Duval & Leroy (Champagne) ou Mme Depoil (fromages de chèvre - Les Bizots)... La fête et la table ne pouvaient qu'être magnifiques.


Alain Baudier (Avicol Club de Montceau les Mines) était, avec ses amis de la Confrérie des Francs Priseurs de Gélines, à l'origine de cette dégustation rare dont la première remonte à 2000; une dégustation " à l'aveugle " à laquelle participait déjà Pierre Troisgros. C'était à Montceau, c'est une première " et beaucoup ont glosé sur cette initiative " a précisé M. Baudier en guise d'introduction à son propos. Pour cette première, 20 races étaient au menu et trois ans plus tard, à Palinges, l y en avait 30 dans les assiettes sur les 47 races rares existant en France. Et en 2007, en Côte d'Or, il n'y avait pas moins de 35 races à découvrir ! En même temps, l'idée de créer une confrérie a germé dans les têtes et c'est ainsi que s'est constituée " Les francs priseurs de Gélines "; une société savante en même temps qu'épicurienne.
Là, on ne peut pas éviter de parler d'un des autres piliers de cette initiative : Roland Dams, un vétérinaire du Rhone qui a dédié quasiment toute sa vie à la sauvegarde des volailles françaises qui, après 1945, ont bien failli disparaître s'il n'y avait eu des éleveurs passionnés. Des éleveurs, comme lui mais aussi les Baudier, Ménager et autres qui ont collecté, conservé amoureusement et passionnément des souches, économiquement non rentables, qui auraient irrémédiablement disparues. " Un poulet PAC, c'est 45 jours d'élevage. Un Label : 85 jours ! Mais ces volailles là c'est 180, 200 jours pour les amener à point " expliquait M. Baudier en tendant le bras vers la rôtissoire d'où s'échappaient des effluves sans pareil !
76 ans, pas sa langue dans sa poche, un humour décoiffant... Roland Dams a évoqué rapidement sa vie et sa passion, émaillant son discours d'anecdotes du style : " quand vous avez un poulet de Bresse avec une plume noire dans a queue, ne le partagez as même avec des amis... Et quand il y en a qui viennent chez moi et en voient un, ils savent... " Mythe ou réalité ? Impossible de savoir avec lu mais toujours est-il que selon lui, les poulets présentant cette caractéristique sont les meilleurs ! Et quand il précise qu'il a travaillé dans la génétique, il vous dit, l'oeil rieur : " maintenant, mes erreurs génétiques, je les mange... "
Précisons, tout de même, que nous n'avons as été gavés que de discours et quand l'heure de la dégustation a sonné, la salle du France était presque trop petite pour accueillir tout le monde : uniquement des " bons vivants " et surtout amateurs de bon goût ! Là, ça a été une explosion de saveurs, de textures... comme on en goûte rarement ! Et d'entendre les chefs présents s'émerveiller, tout était dit ! Le tout arrosé de Rully magnifiques ou de Clessé " à mourir " ! Le nirvana !
Régis Frey et Roger Guillon, représentaient la municipalité
Cour de découpe avec des pros


Cérémonie d'intronisation
Alain Baudier, Grand Maître basse-courier, et ses " assistants ", ont donc, confrérie oblige, intronisé quelques uns de leurs hôtes en leur demandant qu'ils soient des défenseurs fidèles des races de volailles qu'ils venaient de savourer. Difficile de faire autrement après avoir connu telles merveilles !

Pierre Troisgros, Roland Dams, Marie Beylorgey (association " L'oiseau Chalonnais "), Yolande Coent-Margerit (chargée de communication des la confrérie du Tastevin et du château du Clos de Vougeot) , Patrick Gauthier, William Frachot (cuisiniers), Gauthier Pajona (critique gastronomique), Jean-Marie Berrux, Jean-Pascal Sarnn (viticulteurs), Frédéric Cossard et... votre serviteur se sont donc vus passer le tablier de Franc Priseur.

Pascal BERTHIER



Le poulet " façon " Jérôme

Poulet rôti à la broche
Pour la garniture intérieure, 50 g de carottes, 50 g de poireaux et 50 g d’oignons émincés, 30 g d’échalotes, 1 tête d’ail, 15 g de persil, du thym, du laurier.

Ficeler la volaille, l’arroser de beurre fermier. Assaisonner, saler, poivrer. Mettre le poulet à rôtir au four à la broche à 180 degrés pendant 35 minutes, et bien l’arroser toutes les dix minutes avec les graisses qui fondent. Au moment de servir, vider la volaille de sa garniture dont on se sert pour faire le jus.

Pour le bouillon du soir, mettre la carcasse et le reste de garniture dans de l'eau, assaisonner, faire cuire pendant 2 heures »


Roland Dams, un passionné passionnant

Le JSL "Les grands chefs invités à remettre la volaille au goût du jour"

(mardi 21 octobre 2008
4ème dégustation de volailles de races anciennes toutes moins deux élevées à la Ferme de la Ruchotte.
)

Les francs priseurs de gélines ont tenu une dégustation a montceau

Pierre Troisgros et Patrick Gauthier, deux grands chefs à la (re)découverte de saveurs classiques et parfois oubliées

Grands chefs, producteurs, viticulteurs, critique gastronome et autres épicuriens se sont réunis pour revaloriser les volailles françaises de race ancienne. Fred est en bout à droite!

Les grands chefs invités à remettre la volaille au goût du jour

Les Francs Priseurs de Gélines ont invité hier au restaurant « Le France » à Montceau quelques grands chefs cuisiniers. Ils ont proposé dans leurs menus des volailles de race ancienne, délaissées des tables depuis quelques années.
Il existe aujourd'hui 47 races de volailles anciennes françaises. Cependant, rares sont les grands chefs à proposer sur leur carte un autre choix que la traditionnelle poule bressane. Partant de ce constat, l'association les Francs Priseurs de Gélines organise depuis l'an 2000 des dégustations et des actions de promotion à l'attention des professionnels du secteur, afin que les restaurateurs fassent découvrir à leur clientèle des poules de grande qualité mais pourtant méconnues.Le gratin de la gastronomie bourguignonne s'est ainsi réuni hier chez Jérôme Brochot, restaurateur au « France » à Montceau-les-Mines, avec cette volonté partagée de remettre en valeur ce grand classique culinaire qu'est la volaille. Pierre Troisgros, trois étoiles Michelin à Roanne, Cédric Burtin, une étoile pour « l'Amarylis » à Sennecey-le-Grand, Yohann Chapuis du restaurant « le Greuze » à Tournus, Patrick Gauthier de « la Madeleine » à Sens et d'autres grands chefs et producteurs ont ainsi dégusté quelques-unes des 17 races proposées par les Francs Priseurs.

Revaloriser un produit délaissé;
Cuisinées à la broche et sans garniture pour révéler en toute neutralité le goût naturel de la poule, la Géline de Racans, la Coucou de Rennes, la Gauloise blanche à crête pâle, la Gournay, la Marans ou la Charollaise, quelques gallinacées ont retenu particulièrement l'attention des maîtres gastronomes. Ils devraient prochainement figurer sur leurs cartes. « Aujourd'hui, quand on est étoilé, les gens viennent pour découvrir des choses, et pas forcément ce qu'on peut faire à la maison », explique Cédric Burtin, qui à 27 ans est le plus jeune chef étoilé de France. « Or on n'a pas toujours le temps de sortir des cuisines, c'est pourquoi cette démarche de promotion est intéressante, car elle permettra de revaloriser des volailles rares, d'offrir plus de choix aux consommateurs et de les informer sur l'origine précise du produit ».

Les professionnels, seule chance de survie;
« L'idée est de remettre au goût du jour un produit spécifique, noble et de qualité », souligne Alain Baudier, président des Francs Priseurs et de l'Avicol'club. « Les poules de race ancienne ont quasiment disparu des tables françaises alors qu'elles en avaient fait la gloire au début du siècle dernier. Un poulet PAC se fait en 45 jours et un labellisé en 90 jours, là où une volaille de race ancienne se fait en 200 jours. Cela pose un problème de rentabilité aux producteurs, d'où l'intérêt d'informer les professionnels, qui eux seuls peuvent investir dans le produit et lui donner une chance de survie. Il existe une alternative à la volaille de Bresse, que la gastronomie française se doit de faire renaître aujourd'hui ». La dégustation s'est achevée par une cérémonie d'intronisation de nouveaux membres au sein de la Confrérie des Francs Priseurs, durant laquelle grands chefs et autres épicuriens ont salué la pertinence de cette association et de sa mobilisation

Nicolas Bretaudeau

mercredi 15 octobre 2008

Montceau-news.com "Les chefs dégustent au France"

20 octobre : les chefs dégustent au France

En partenariat avec la confrérie des Francs Priseurs de Gélines et de l'Avicol'club, Jérôme Brochot accueillera le 20 octobre, dans son établissement, le nec plus ultra de la cuisine bourguignonne pour une dégustation-découverte de volailles de qualité.

Le but de l'opération est de mettre en valeur et faire connaître des producteurs de volailles " haut de gamme " (seuls Fred à 95% et 2 autres éleveurs de volailles du club Avicol'Club fournissent les animaux...) et celles-ci, qui seront préparées dans les cuisines du France, seront dégustées par des connaisseurs non moins " haut de gamme " puisqu'il s'agit, en l'occurrence, de : Jacques Lameloise (Chagny), Yohan Chapuis (Greuze - Tournus), Cedric Burtin (" L'Amarylis " - Senecey le Grand), William Frachot (Le Chapeau rouge - Dijon), Patrick Gauthier (La Madeleine - Sens) et Jérôme Brochot, évidemment.

A cette occasion, ces chefs dégusteront des Bourbonnaises, Gauloises, Gélines de Touraine etc., toutes races de volailles savoureuses mais méconnues, préparées de façon identiques et, pour agrémenter cette découverte, Jérôme a invité d'autres " artistes " en leur genre : Mme Depoil, productrice de fabuleux fromages de chèvre des Bizots, des viticulteurs au savoir-faire reconnu : Jean-Pierre Michel (Viré-Clessé), Vincent Dureuil (Rully) etc.

Un grand moment qui aura les honneurs de Jean-Luc Petit-Renaud qui a invité Jérôme Brochot à venir enregistrer une émission radio pour parler de cette opération et qui sera diffusée le dimanche 19 octobre sur les ondes d'Europe 1.

Actualité de fin d'année chargée donc pour l'ambassadeur gastronomique de Montceau !

Pascal BERTHIER

dimanche 12 octobre 2008

la Ruchotte :Premières Truffes 2008

Aujourd'hui, arrivée des premières truffes des bois autour de Crépey et La Ruchotte.



Elles ont été prélevées par Karine* pendant cette semaine.
Un peu difficile cette cueillette car nous sommes au début de la saison.

Elles ont été très appréciées par quelques clients Japonais séjournant en Bourgogne.

*Karine et Cyrille MAGNIN
à Crépey - 21360 AUBAINE
Tél. : 03 80 33 08 03
cabane.crepey@wanadoo.fr

samedi 11 octobre 2008

La Ruchotte en conversion Bio.

Je viens de m'engager avec Qualité France, pour une certification de production en Agriculture Biologique. C'est par soucis de transparence vis à vis de vous tous. Depuis le départ en 2002, j'ai toujours été soucieux de la qualité de notre élevage et du respect de l'environnement.
Races anciennes et agriculture biologique, pour notre santé, notre plaisir et la protection de ce qui nous entoure... Agence Bio

jeudi 25 septembre 2008

la Ruchotte ouvre ses portes à Panera Bread.

Quand les Américains passent du Pain aux raisins

Bien Public du 25/09/2008, nous avons raté cet article....

Le Groupe des Patrons de Panera Bread de passage à la Ruchotte!