lundi 30 mars 2009

Mon menu de ce dimanche




Gougère au comté 19 mois
Pâté de tête de cochonnette, la salade de Yanick Loubet à la moutarde
Carré de porcelette rôti rosé au four, et pas à basse température!!!!!!!!!!
Gratin de blettes et pommes Macaire.
Fromages
Succès

samedi 28 mars 2009

Pâques à la Ruchotte.


Menu de Pâques à la Ruchotte.
45 euro par personne sans les boissons.
Les grandes lignes:
Foie Gras
Chevreau, légumes de saison
fromages
Dessert autour du CHOCOLAT!!!!
à réserver à l'avance bien sur!
pour les Samedi 11, Dimanche 12 et Lundi 13 avril 2009,
Service à 12h30

dimanche 22 mars 2009

Les huiles du comptoir des plantes

Une super adresse pour soigner naturellement vos animaux et surtout prévenir .
Le comptoir des plantes médicinales
Les différentes préparations sont à des prix très abordables et vous avez la possibilité d'avoir de petits conditionnements pour l'élevage familial.
Pour les agriculteurs des condtionnements en 1 litre et 5 litres.
Vous pouvez télécharger des fiches techniques ainsi que les certificats AB sur le site.
Une adresse à essayer en urgence.

Le menu du dimanche

Oeufs pochés à l'ail des ours, petits poireaux au beurre et bouillon de poireaux.

Cuisse de porcelette rôtie au jus et crêpes Parmentier.

Fromage de Saunière
Succès praliné

samedi 21 mars 2009

De l'ail des ours à La Ruchotte dès demain



J'ai commencé le ramassage de l'ail des ours ce matin, bien tendre, et délicieusement parfumé...
Demain une petite recette si vous avez été sages et que vous avez voté!

Bientôt de l'agneau Solognot à ma table

Les agneaux Solognot grandissent bien et sont au pré depuis une semaine. Vous en mangerez peut-être à Pâques avec le foie gras de Chantal...

vendredi 20 mars 2009

Bonnes nouvelles pour la Ruchotte et ses clients!!!

Je résume: il s'agit de la réfection du dernier tronçon de route vous amenant dans notre clairière! Il a été voté au Conseil Municipal! Merci!

Premiers chevreaux Rove


Deux chevrettes Rove viennent de naître avec le printemps...
Elles seront dispos à la vente après sevrage.
A réserver impérativement.

1000 poussins à La Ruchotte pour le printemps

Le chiffre de mille poussins est atteint, avec le beau printemps qui arrive réservez vos jeunes sujets.
Élever des races anciennes, c'est contribuer à les sauvegarder.
Élever des races industrielles, c'est contribuer à encourager les élevages industriels!

mercredi 18 mars 2009

Belle chèvre suisse

Une magnifique race suisse, la chèvre du Valais, chercheuse infatigable, bonne mère et une résistance au froid incroyable, Une montagnarde quoi! C'est un don de mes amis des animaux des petits bois à Sagy (71).

La girouette de La Ruchotte

Elle est pas belle ma girouette?

mardi 17 mars 2009

La recette du gâteau de foie est en ligne...

CLIC!

Rejoignez nous sur Avicol'Club.

Notre association qui a pour but de réunir une bande de passionnés des volailles et la sauvegarde de nos espèces menacées, Avicol'Club.
Nous organisons des manifestations, des échanges, la vente de bagues, du matériel à des prix intéressants et surtout beaucoup d'amitié et de partage.
Pour devenir adhérent: Adhésion

lundi 16 mars 2009

Mise à jour des photos de l'élevage

Grise du Vercors
J'ai fait pas mal de photos aujourd'hui, le temps était magnifique.
Du coup, j'ai mis à jour les photos de l'élevage.

Gâteau de foies blonds, bouillon de poireaux, jus d'écrevisses

Vous avez envie de la recette (super simple)?
0,350kg de foies blonds(à demander au volailler)
3/4 de litre de lait
1 gousse d'ail
7 oeufs
sel et poivre
1 pincée de muscade
Faire bouillir le lait avec la gousse d'ail écrasée.
Mixer au robot coupe le foie puis ajouter les oeufs et le lait tiède, salez et poivrez et ajoutez la muscade.
Beurrez et farinez une douzaine de ramequins et cuire au bain-marie 1 heure four 120°c.

Pour le bouillon de poireaux:
1 litre de bouillon de pot au feu
0.500 kg de vert de poireau blanchi
20cl de crème
sel et poivre
Mixez tous les ingrédients au mixer à soupe et passez au chinois fin.

Pour le jus d'écrevisses:
10 écrevisses
1 carotte
1 gousse d'ail
1/2 oignon
1 2 échalote
1 blanc de poireaux
Blanchir les écrevisses après les avoir châtré et décortiquer les queues.
Éplucher les légumes et les tailler en dés de 1 cm.
Faire revenir les têtes dans une casserole avec du beurre, ajouter les légumes et faire colorer.
Écraser le tout au pilon et mouiller avec 1/2 litre de vin blanc et 1/2 litre d'eau et faire cuire 1 heure à feu doux sans sel.
Passer au chinois et faire réduire de moitié dans une casserole à feu vif.

Il ne reste plus que à tout assembler, selon votre envie, les gâteaux, le bouillon, les queues, et le jus réduit.
Bon appétit mes petits.

Des poussins, encore des poussins à La Ruchotte

Des Coucous de Rennes (beaucoup!), des Gauloises Dorées, des Contres, Barbezieux, Faverolles, Laflèche, Houdan, Lemans. Le printemps, arrive ça va être le moment de faire ou refaire sa basse-cour.
Avec des races anciennes c'est mieux quand même...
Poule rousse= poule de souche industrielle!

dimanche 15 mars 2009

Je réserve mais je ne viens pas!!!



Une nouvelle mode, "je réserve mais je ne viens pas".
De plus en plus souvent, des réservations sont faites,


personnellement jusqu'à 15 couverts,


n° de téléphone souvent non valide et on attend le client qui ne vient jamais.


Pas facile de pouvoir trier le bon du mauvais, le vrai du faux, même la CB n'est plus une garantie.
Je pense qu'il serait bon que nous autres restaurateurs unissions nos efforts pour lutter contre ce fléau qui nous pourrit la vie, nous fait perdre notre temps et notre argent.
Les restaurateurs parisiens sont beaucoup plus touchés que nous en province, avec l'avantage de pouvoir relouer la table aux clients de passage, ce qui est un moindre mal.
Pour moi qui ne travaille que sur réservation et qui ne fait pas de passage, quand je cuisine pour 15, c'est une matiné en cuisine, des clients refusés, de la marchandise cuite pour rien et du manque à gagner.
Agir de la sorte, c'est dégueulasse, un manque de respect évident du travail des autres.
Alors quand vous réservez à plusieurs endroits à la fois pour finalement choisir au dernier moment, dites vous bien qu'il y a des gens qui s'usent au boulot pour votre plaisir et qui aimeraient peut-être passer un peu plus de temps avec leur famille aussi...
Nous avons établi une "liste noire" des clients à refuser, tous les restaurateurs devraient en faire autant, nous pourrions ainsi établir un listing national et ainsi peut-être faire changer les mauvaises mentalités.
Je rappelle que nous vendons un service, une passion, une envie, un partage, mais que nous ne sommes au service de personne.

mercredi 11 mars 2009

Les Nouvelles de la Ruchotte

Je viens d'aller voir les inscrits à cette petite parution, et je suis obligé de constater que vous avez des anti-spams TROP efficaces! Ou...
Vérifiez vos mails, la demande de confirmation de FEEDBURNER pour 3 d'entre vous est cachée au milieu... Comme je sais que dans le lot y'en a une qui fait du super tri...
einh Véro??!!
Donc je vous renvoie à TOUS les 3 la demande de confirmation... surveillez vos Boîtes!!
Si il y a écrit FEEDBURNER on ouvre et on click sur le lien!

A tout bientôt dans votre BAL!

lundi 9 mars 2009

La brioche de La Ruchotte

Une petite recette de brioche super simple.
1kg de farine
12 oeufs
0.040kg de levure de boulanger
0,500kg de beurre 0.010kg de sel 0,150kg de sucre


Pétrir tout ensemble 10 minutes en petite vitesse. Laissez lever une nuit au frigo dans le bac du batteur.
Beurrer deux moules à cake, travailler la pâte 3 minutes à petite vitesse.
Mettre dans les moules et laisser lever 2 heures à 25°c (près du radiateur). Dorer au jaune d'oeuf et cuire 1 heure à 150°c.

Ah! Les bécasses des Fred...


Ce lundi, mon auberge était exceptionnellement fermée pour une petite réunion entre initiés autour de quelques bécasses chassées par mon ami Fred Cossard et cuisinées par votre serviteur.
En premier un petit coup de main de Jef pour la finition des petites bêtes.
Une petite entrée toute simple, oeufs pochés avec des poireaux vinaigrette, juste histoire de se préparer le palais...

Les bécasses, juste rôties au jus avec une rôtie des intérieurs, des nèfles, des galettes de charlottes et quelques trompettes de cet automne. Volnay, Beaune, Nuits -Saint- Georges, Saint- Romain blanc et rouge de Fred et Jean-Pascal ainsi qu'un superbe Clos des corvées de mon ami Henry Roch et un petit Tavel du Pfiffrelin.

dimanche 8 mars 2009

Une petite recette de pain de mie


En avant les enfants, le pain de mie. Benh y va pas être content monsieur Harrys!
1kg de farine type 55 ou 65, bio si possible
1/2 litre d'eau ou de lait
0.050 kg de sucre
0,070 kg de beurre
0,020 kg de sel ou fleur de sel
0,040 kg de levure de boulanger
2 oeufs
Dans une casserole, faire bouillir l'eau ou le lait avec le beurre, le sel et le sucre et laisser refroidir(1et2).
Délayer la levure dans un peu d'eau (3).
Mettre la farine les oeufs et la levure dans la cuve du batteur ou un saladier si vous êtes courageux! (4)
Mélanger en petite vitesse (comme vous pouvez à la main) en ajoutant le mélange refroidi (eau, sel, sucre, beurre), pendant 10 minutes ou 15 à la main (5,6).
Pour ceux qui sont équipés, c'est le moment de regarder un petit Popa Chubby (un monsieur!).
Alors ça vous a plu?
Mettre la pâte à lever dans le même récipient environ 1 heure (7 et 8).
Beurrer les moules, 2 pour 1 kg de farine (10).
Des moules à cake si on n'a pas de moules à pain de mie, au final ça sera bien mieux que le pain de mie en sac!
Retravailler la pâte 2 minutes pour la faire retomber (9), et remplir les moules (11) puis les couvrir avec le couvercle ou du papier alu. (12)
Mettre à lever 1 heure et préchauffer le four à 180°c. (13)
Cuire (avec le couvercle ou l'alu) 1 heure environ en baissant à mi- cuisson le four à 150°c.
Et c'est parti pour les croque-monsieur, les sandwichs, les toasts...

samedi 7 mars 2009

Magnifiques Faverolles coucou de la Ruchotte.


La faverolles coucou que je sélectionne depuis 3 ans, bien plus rare que la claire, identique en poids et gabarit. La reproduction est assez difficile du fait de sa grande taille et du plumage abondant. Sur la photo, un poussin de une semaine.
Vous pouvez reserver vos sujets au 0380200479 ou par mail.

mercredi 4 mars 2009

Comment protéger efficacement contre les renards

Tous les ans, malgré mes recommandations, des clients me téléphonent,... parfois le lendemain de l'achat des précieuses poules..., pour me dire que le renard(ou la fouine) est passé dans la nuit.
Et oui, la première chose à faire avant l'achat de n'importe quel animal c'est l'endroit où il dormira, l'endroit où il mangera et l'enclos dans lequel il vivra.
"Chez nous, il n'y a pas de renard, pas de soucis la clôture est faite, on les fermera la nuit, on habite en ville" etc... J'entends ça des dizaines de fois par an.
Remarquez, quand le renard fait bien son travail, moi je revends des poules derrière!
Si on oublie de fermer une fois le poulailler, je peux vous assurer que le renard lui n'oubliera pas de passer vérifier la porte...
La solution consiste en:
faire la clôture en grillage à mouton bien tendu ( au tracteur si possible), et ensuite d'agrafer par dessus du grillage de petite maille, bien pratique si on a des poussins car ils ne peuvent passer au travers. Je précise que enterrer le grillage ne sert à rien.
Ensuite un fil acier de clôture électrique est placé à 10 cm du sol du côté extérieur, un autre est placé 2 cm au dessus du grillage à l'extérieur et un autre à 2 cm du grillage à l'intérieur.
Des tendeurs sont placés sur chaque fils, pour une parfaite rigidité (voir photos).
Attention de prévoir les poteaux des extrémités très solides et munis de jambes de force.
Pas de ruban, il se dégrade très vite et l'aspect visuel n'est pas du meilleur effet et de plus son efficacité laisse à désirer.
Pour la clôture j'utilise une Farm Master de chez Gallagher.
Trois piquets acier de 1 mètre minimum sont enfoncés en terre et reliés les uns aux autres pour la prise de terre.
Seul bémol de l'installation, il faut passer de temps en temps la débroussailleuse sous le fil du bas.
Coût de la clôture électrique, isolateurs, tendeurs et petit matériel environ 400 Euros pour 1 ha de terrain, soit le prix d'une quinzaine de poules de races anciennes.
A La Ferme de La Ruchotte ce système est installé sur toutes mes parcelles volailles soit 4ha.
Je vous assure que l'on a déja fort à faire avec les buses sans encore avoir renards, fouines, blaireaux, martre set chats sauvages sur le dos et au moins avec ce système ils restent vivants et ne finissent pas dans un piège!
Pour finir, si quelqu'un a une solution contre le renard à deux pates, le pire de tous les prédateurs, je suis preneur!!!!

dimanche 1 mars 2009

Menu du jour, et galette de pommes de terre.


C'est très simple à faire...
Après avoir épluché les pommes de terre, je les râpe à la mandoline très fine, 2mm.
Une noisette de beurre est mise à fondre dans un petit moule ou une petite poêle.
La première couche est super importante, il faut ranger les rondelles le plus soigneusement possible, avec amour, envie, joie etc...
Un peu de sel et de poivre au fure et à mesure que l'on monte(entre chaque couche).
Je fais saisir sur le feu 2 min et au four th 6, à couvert, jusqu'à cuisson complète. (10 min)
Ce dimanche:
Oeufs pochés à la lie de vin.
Côtelettes de porcelet et galette de pommes de terre, salade de pourpier et épinards.
Fromage de Marc et Jeannette.
Crêpes Suzette