mardi 27 mars 2012

Les oeufs de la Ruchotte!

Nous venons d'ajouter un module de sondage au blog en page d'entrée sous la bannière,
merci d'y répondre s'il vous plait... 
c'est un QCM
;-)))

dimanche 25 mars 2012

En cette difficile fin de semaine...






Un buffet campagnard, avec des choux à la crème, des tartes, de la terrine, du jambon de nos Gascon, des feuilletés au beurre de Loïc, des cakes, de la quiche au comté, des fromages de chèvres de Patricia, pour le Domaine Chandon de Briailles qui fêtait les grands jours.

Terrine de marcassin et de nos Gascon, des feuilles nouvelles de Ivan.
Poulet La Flèche de 11 mois rôti en cocotte, feuilleté des derniers légumes d'hiver.
Fromage.
Vacherin vanille, gelée pas prise de nos petits fruits...

J'ai une pensée pour ma copine Régine
Ta joie, c'était que nous ramassions les oeufs ensemble après vos repas de famille, c'était notre rituel. Nous échangions beaucoup autour de notre passion commune pour les  animaux. Tu vas nous manquer... La Princesse et ton Fredo...

samedi 17 mars 2012

Qu'il est bien ce livre...


Bruno Verjus m'a offert ce petit livre magnifique. Bien loin des superproductions de nos "grands" chefs, mais ô combien plus ludique et réalisable... De plus, c'est de la cuisine responsable qui met en avant les produits Bio. Explication pour ceux qui n'auraient toujours pas compris: Le bio, c'est meilleur à la santé, car produit sans produits chimiques, le bien-être des animaux est notre priorité, de plus c'est mieux pour notre environnement...
On entend beaucoup parler d'agriculture raisonnée, une agriculture chimique mais avec moins de chimique, ahahah(désolé, ce sont les nerfs!!!). Le mot à la mode en ce moment, c'est en" intégration", alors là le consommateur il se dit, "dieu que ce mot est beau". En intégration  (cliquez sur le mot vous aurez la définition, ça vaut son pesant d'or), j'entends même parfois que tout ça serait mieux que l'agriculture biologique!!!
Pauvre consommateur au milieu de tout ça...
Avec ce livre, aucune ambiguïté, on parle de produits Bio certifiés et on cuisine avec des produits Bio, na!
Et bien je vais vous dire, je crois que je vais en acheter tout plein que je vais vite offrir à toutes mes copines.
Le goût du Bio (et il en a plus!)
Marie Chioca (Cliquez pour le blog)
Éditions Sud Ouest 12€ 

mardi 13 mars 2012

Un bon moment à Paris, le salon Omnivore...

Merci d'être venu nombreux nous écouter ce lundi, pour un moment bien agréable (en tout cas pour moi).
Pour celles et ceux qui m'ont demandé des produits, n'hésitez pas à me téléphoner de temps en temps afin de suivre l'évolution des animaux. 0380200479.

mercredi 7 mars 2012

Adieu mon cher ami.

Roland Dams vient de nous quitter lundi, il avait 80 ans.
Avec lui, c'est un savoir inestimable qui disparaît.
Roland était vétérinaire, spécialisé en génétique. Il s'était mis en tête de reconstituer la Barbezieux il y a une vingtaine d'années, et la Le Mans plus récemment. Quel travail magnifique également sur les oies de l'Ain.

Il y a 12 ans Roland m'avait donné mes premières Barbezieux, les vraies, celles des oeufs énormes, celles des tarses immenses, celles qui ressemblent aux anciennes gravures. Depuis elles n'ont plus jamais quitté mon élevage. En août 2011 lors de l'une de ses quelques visites annuelles à La Ruchotte, j'ai pu lui  présenter un coq reproducteur exceptionnel en type et en poids, ce fut pour lui un grand bonheur. Pour reconstituer ces races magnifiques, il disait qu'il allait à "la pêche aux gènes", sa patience n'avait d'égale que sa passion. Il était également un gourmand doublé d'un gourmet hors pair, j'ai encore le souvenir 15 ans après d'un coq Barbezieux aux Côteaux Du Lyonnais qu'il m'avait cuisiné et que nous avions dévoré tous les deux arrosé de Côteaux Du Lyonnais. Avec le recul je crois que ce plat magnifique a influencé énormément, toute ma cuisine actuelle... Et que dire de son canard à la Flamande! De son crête pale en cocotte...

Il a été pour moi, un conseiller de tous les instants, nous avions lié une amitié durable et complice.
Quand je me suis installé à La Ruchotte en 2002, Roland nous a beaucoup soutenus dans notre projet.
Son aide fait que l'élevage de volailles de La Ruchotte est ce qu'il est aujourd'hui, c'est dire un élevage où l'on élève de véritables races anciennes... Les éleveurs de la Bresse AOC lui doivent également beaucoup, car il n'a eu de cesse de travailler à l'amélioration de la qualité de celle-ci. Et que dire des gens du Cros de La Géline...
Nous partagions également la passion des livres anciens sur l'aviculture et échangions régulièrement des infos trouvés deci delà sur notre chère Barbezieux.
 Roland avait un don pour le dessin des poules.

 En 2011 au petit restaurant du village, en compagnie de Roland Bernigaud (ancien directeur du centre de Béchanne où tous les poussins Bresse sont produits), Roland Grinand (technicien du centre et sélectionneur hors pair), les 2 aides et soutient de Roland et votre serviteur...
 Explication de technique de verrerie.
  Les épagneuls...
Il était engagé pour nos races françaises et avait grandement participé à la création de notre confrérie des Francs Priseurs de Gélines, dont il avait trouvé le nom.
C'était un homme de savoir: verrerie, littérature, théâtre, étains anciens, gastronomie, religion, sciences, animaux et tant d'autres choses. A 80ans il avait une vivacité et une jeunesse d'esprit comme on en voit peu et c'est une des raisons pour laquelle sa disparition est si difficile à admettre.

Nous allions fêter ses 80 ans en avril prochain, une grande fête se préparait pour l'occasion et il s'en faisait une joie. Aujourd'hui j'ai une pensée pour ses amis proches, Jean-Roger, Frédéric, Daniel, Alain, Guy, André, Arnaud, les deux Roland, tous les jeunes qui entretenaient sa propriété, Jean-Luc et Françoise et tant d'autres.
Nous nous retrouverons tous samedi en l'église de Saint-Laurent-D'Agny pour lui rendre un dernier hommage.
Mon cher, vous m'aviez demandé de ne pas attendre que vous soyez mort pour vous tutoyer, mais je n'ai jamais pu tellement j'avais de respect pour vous!
Aujourd'hui j'ai simplement envie de vous dire "vous me manquez mon Cher, adieu".


mardi 6 mars 2012

lundi 12, je serai à Paris pour une conférence au festival Omnivore...

http://www.omnivore.com/world-tour/paris/cafes-confidences

LUNDI 12 MARS - Niveau R3
15h00-15h55CultiverL’assiette, l’inspiration des chefs se nourrit des ingrédients. Sa mission est de « dévoiler la vraie nature des choses », comme l’écrivait la philosophe Hannah Arendt. Faire partager au plus grand nombre dans l’équivalence, sans ethnocentrisme. Affirmer que les Hommes bénéficient du même patrimoine « agriculturel ». Les produits bien cultivés offrent aux émotions et aux « choses de l’esprit » la possibilité de vous envahir et quelque fois vous déborder sous le simple stimulus d’une bouchée.
Avec :
Roberto Burdese et Alberto Farinasso, Slow Food Italie
Frédéric Ménager (Paysan, La Ruchotte)
Lydia et Claude Bourguignon (Laboratoire Microbiologique d’analyse des Sols)
Pascal Barbot (L’Astrance, Paris)

dimanche 4 mars 2012

Week-end de vacances!






Minestrone de carotte, cèleri, navets jaunes et blancs, julienne de poireaux, crème de cèleri, aubergine au vinaigre et sirop de thym, tentative d'oeuf poché...
Poulet Coucou de Rennes de deux semaines (de chambre froide!)  rôti au jus, crêpes Parmentier minute.
Les trois tomes de Saunière.
Riz à l'Impératrice.

vendredi 2 mars 2012

Croque en Bouche, un livre à lire absolument...

"Croque en bouche" est un livre merveilleux écrit par la tante de Monsieur Chapel, Fanny Deschamps. 
Je l'avais lu il y a un peu plus de 20ans, avant d'aller travailler dans la grande maison Chapel, puis perdu car prêté!!! Heureusement, Suzanne Chapel qui en avait conservé quelques exemplaires, m'en a offert un l'année dernière. Je dois bien avouer que avec les années qui ont passé je l'ai lu différemment.  
Ce bouquin on le dévore du début à la fin. Il est truffé d’anecdotes sur les coulisses du métier de cuisinier. Et les chapitres sur le vin, une merveille: Ramonet et mes amis Seysses sont à la fête. On comprend également mieux pourquoi Alain Chapel est considéré comme étant le plus grand cuisinier de sa génération... Les recherches de produits sont fabuleuses. 
Enfin bref pour moi c'est pratiquement une Bible. Mais pourquoi ne donne t'on  pas ce livre à lire dans les écoles de cuisines? 
Du coup je l'ai rangé à côté de "La Physiologie du goût" et de Lucien Tendret...